หนึ่งในปัจจัยเสี่ยงสำคัญของโรคหัวใจและหลอดเลือด (Cardiovascular Disease: CVD) คือ “พฤติกรรมการกิน” โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันสูง หลายคนอาจเคยได้ยินว่า “ไขมันอิ่มตัว” เป็นตัวร้ายที่เพิ่มความเสี่ยง CVD บทความนี้นำเสนอข้อมูลและข้อค้นพบจากงานวิจัยของ de Oliveira Otto และคณะ (2012) เรื่อง Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease: The multi-ethnic study of atherosclerosis ซึ่งเป็นหนึ่งในงานวิจัยที่น่าสนใจเพราะชี้ให้เห็นว่า “แหล่งที่มาของไขมันอิ่มตัว” มีความสำคัญไม่แพ้ “ปริมาณไขมันอิ่มตัวที่บริโภค” และอาจส่งผลต่อสุขภาพแตกต่างกันตามประเภทของอาหาร งานวิจัยนี้ทำการศึกษาระหว่างปี 2000-2010 จากกลุ่มตัวอย่างในประเทศสหรัฐอเมริกาจำนวน 5,209 คน ในช่วงอายุ 45–84 ปี ที่ไม่มีประวัติเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด และติดตามกลุ่มตัวอย่างต่อเนื่องเป็นระยะเวลา 11 ปี โดยผลการวิจัยนี้พบข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับไขมันอิ่มตัวจาก “นม” และ “เนื้อสัตว์” ที่อาจส่งผลต่อความเสี่ยง CVD แตกต่างกัน
งานวิจัยนี้ ได้คำนึงถึงปัจจัยอื่นๆ ร่วมด้วยที่อาจส่งผลต่อ CVD เช่น พฤติกรรมการบริโภคผักและผลไม้และอาหารที่มีไขมัน การสูบบุหรี่ การออกกำลังกาย และค่า BMI เพื่อให้เห็นความสัมพันธ์ของไขมันอิ่มตัวกับ CVD ได้ชัดเจนมากขึ้น และพบว่าผู้ที่ได้รับไขมันอิ่มตัวจาก “ผลิตภัณฑ์นม” เพิ่มขึ้น 5 กรัมต่อวัน มีความเสี่ยงลดลงจากโรคหัวใจและหลอดเลือดประมาณ 21%
ทีมนักวิจัยอธิบายว่า ผลิตภัณฑ์จากนมไม่ได้มีเพียงไขมันอิ่มตัวเท่านั้น แต่ยังมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น แคลเซียม โพแทสเซียม และฟอสฟอรัส นอกจากนี้ ไขมันในผลิตภัณฑ์นมยังมีสัดส่วนของกรดไขมันสายสั้นและสายกลาง (คาร์บอน 4-12 อะตอม) ค่อนข้างมาก ซึ่งเป็นกรดไขมันที่มีโมเลกุลขนาดเล็ก ย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่ากรดไขมันสายยาว และสามารถนำไปใช้เป็นพลังงานได้รวดเร็ว จึงอาจสะสมเป็นไขมันส่วนเกินได้น้อยกว่า
ในการศึกษาเดียวกันนี้พบว่า ผู้ที่ได้รับไขมันอิ่มตัวจาก “เนื้อสัตว์” เพิ่มขึ้น 5 กรัมต่อวัน เช่น การกินเนื้อสัตว์ติดมันเพิ่มประมาณ 1-2 คำ หรือกินเบคอนเพิ่มขึ้นประมาณ 1 เส้น มีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มขึ้นประมาณ 26% โดยเฉพาะ “อาหารแปรรูปพิเศษ (ultra-processed food )” เช่น เบคอน ไส้กรอก และแฮม ซึ่งมักมีโซเดียมและสารไนเตรตในปริมาณสูง อันเป็นอีกปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด
นักวิจัยยังอธิบายว่า ไขมันอิ่มตัวที่พบในเนื้อสัตว์ยังมีสัดส่วนของกรดไขมันสายยาว (คาร์บอน 14-18 อะตอม) ค่อนข้างสูง เช่น กรดสเตียริก (C18) ซึ่งกรดไขมันกลุ่มนี้ย่อยและเผาผลาญได้ช้ากว่า จึงมีแนวโน้มสะสมในร่างกายมากกว่า และอาจเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) ในเลือดได้
งานวิจัยนี้ยังสะท้อนว่า ไขมันอิ่มตัวอาจไม่ได้ส่งให้ผลต่อสุขภาพเหมือนกันทั้งหมด เพราะอาหารแต่ละชนิดมีโครงสร้างของไขมันและสารอาหารอื่นแตกต่างกัน ดังนั้น การมองเฉพาะปริมาณไขมันอิ่มตัวที่บริโภคเพียงอย่างเดียวอาจไม่เพียงพอ แต่ควรพิจารณาแหล่งของอาหารและระดับการแปรรูปของอาหารร่วมด้วย
องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำว่า ใน 1 วัน เราไม่ควรได้รับพลังงานจากไขมันอิ่มตัวเกิน 10% ของพลังงานทั้งหมดที่ร่างกายต้องการ เช่น หากร่างกายต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี ควรได้รับกรดไขมันอิ่มตัวไม่เกินประมาณ 22 กรัมต่อวัน เนื่องจากไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี
เครดิตภาพ: AI Generate by Gemini
สำหรับประเทศไทยมีการกำหนดเกณฑ์ปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวที่เหมาะสมในอาหารแต่ละประเภทผ่านสัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพ (Healthier Choice Logo) เช่น กลุ่มขนมขบเคี้ยว ควรมีกรดไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 6 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม และไอศกรีมไม่ควรเกิน 5 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ขณะที่เกณฑ์จำแนกอาหารตามปริมาณสารอาหาร (Nutrient Profile) กำหนดให้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีกรดไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 4 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม
อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญไม่ใช่เพียงการ “ลดไขมัน” เท่านั้น แต่คือการเลือกกินอาหารให้สมดุล หลากหลาย และเหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย รวมถึงหมั่นส่องดูฉลากโภชนาการบนผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อเปรียบเทียบปริมาณสารอาหารกับเกณฑ์ที่แนะนำต่อวัน เพราะสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดที่ดี เริ่มต้นได้จากการเลือกอาหารในแต่ละมื้อของเราเอง
อ้างอิง
