เช้าวันหนึ่ง หากเราลองเดินเข้าไปในตลาดสดโดยไม่รีบร้อนนัก เราจะเห็นสีเขียวของผักสด ตะกร้าผลไม้หลากสี กลิ่นของใบกะเพรา โหระพา ตะไคร้ ข่า และสมุนไพร ลอยปะปนมากับกลิ่นอาหาร และเสียงแม่ค้าร้องเรียกลูกค้า
ช่วงเดือนธันวาคม–มกราคม สะเดาก็เริ่มออกยอดอ่อน พร้อมกับน้ำปลาหวานที่วางขายอยู่ไม่ไกล ครั้นถึงเดือนมีนาคม–เมษายน มะม่วงกองเต็มแผงจนเลือกไม่ถูกว่าจะซื้อพันธุ์ไหน ขณะที่เดือนพฤษภาคม–ตุลาคม เมื่อสายฝนเริ่มมา เราอาจเห็นผักกูด ตำลึง ผักปลัง หรือดอกขจรปรากฏบนแผงผักมากขึ้น วัตถุดิบเหล่านี้ค่อย ๆ ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนไปตามช่วงเวลาของปี ราวกับธรรมชาติกำลังบอกเราผ่านสีสัน รสชาติ และอาหารบนแผงว่า ฤดูกาลได้เปลี่ยนผ่านไปอีกครั้ง
ตลาดสดจึงไม่ได้เป็นเพียงพื้นที่ของการซื้อขาย หากยังเป็นพื้นที่เล็ก ๆ ที่ฤดูกาลทิ้งร่องรอยเอาไว้ ผ่านสีสันของผลไม้ ยอดอ่อนของผักพื้นบ้าน และวัตถุดิบที่ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนมาตามช่วงเวลา ตลาดสดจึงอาจเป็น “ปฏิทินธรรมชาติ” อีกแบบหนึ่งที่ไม่ต้องมีตัวเลขบอกวันเดือนปี เพราะเพียงมองว่าวันนี้มีอะไรอยู่บนแผง เราก็พอจะรู้ได้ว่า ธรรมชาติกำลังเดินทางมาถึงช่วงเวลาใดแล้ว
ฤดูกาลจึงไม่ได้เปลี่ยนเพียงอากาศ แต่ยังเปลี่ยนวัตถุดิบ รสชาติ และสำรับอาหารของผู้คนไปพร้อมกันบางคนจำฤดูร้อนได้จากมะม่วงสุกกับข้าวเหนียวมูน บางคนจำหน้าฝนจากยอดผักที่แตกใหม่ริมรั้ว ขณะที่บางครอบครัวรอช่วงที่สะเดาเริ่มออกยอด เพราะนั่นหมายความว่า สำรับสะเดาน้ำปลาหวานกับปลาย่างกำลังจะกลับมาอีกครั้ง อาหารจึงไม่ได้ทำหน้าที่เพียงทำให้อิ่มท้อง หากยังเชื่อมโยงกับบ้าน ครอบครัว ผู้คน และความทรงจำ
แต่ในวันที่เทคโนโลยีการเพาะปลูก ระบบขนส่ง และการจัดเก็บทำให้เราหาอาหารได้หลากหลายตลอดทั้งปี คำถามหนึ่งจึงเกิดขึ้นว่า เรายังจำได้หรือไม่ว่าอาหารแต่ละชนิดมี “ฤดูของมัน” และการกลับมากินตามฤดูกาลยังมีความหมายอะไรกับเราอีกบ้าง?
หากลองมองประเทศไทยผ่านสำรับอาหาร เราอาจพบ “แผนที่” อีกแบบหนึ่ง ซึ่งไม่ได้แบ่งพื้นที่ด้วยเส้นเขตแดน หากร้อยเรียงขึ้นจากข้าว ผักพื้นบ้าน ผลไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ และวัตถุดิบที่เติบโตแตกต่างกันไปตามภูมิประเทศ ภูมิอากาศ และวิถีชีวิตของผู้คนในแต่ละภูมิภาค เมื่อมองขึ้นไปทางภาคเหนือ เราอาจนึกถึงผักเชียงดา ผักฮ้วน ส้มป่อย และผักพื้นบ้านที่ปรากฏอยู่ในสำรับล้านนา ทั้งแกง ผักลวก และอาหารพื้นถิ่นที่สะท้อนความสัมพันธ์ระหว่างครัวกับพืชพรรณรอบตัว เมื่อเดินทางมาถึงภาคตะวันออกเฉียงเหนือ รสชาติของอาหารก็เปลี่ยนไปพร้อมกับวัตถุดิบ ผักติ้ว ผักขะแยง และผักพื้นบ้านที่เก็บหาได้ตามฤดูกาล กลายเป็นส่วนหนึ่งของแกงอ่อม ซุป และสำรับอีสาน รสเปรี้ยว ฝาด หรือกลิ่นหอมเฉพาะตัวของพืชแต่ละชนิดจึงไม่ได้เป็นเพียงรสชาติ หากยังเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้อาหารของพื้นที่นั้นแตกต่างออกไป ส่วนภาคกลางซึ่งมีพื้นที่ราบลุ่มและเครือข่ายแม่น้ำหล่อเลี้ยงพื้นที่เกษตร วัตถุดิบจากสวน ริมรั้ว และพื้นที่ชุ่มน้ำอย่างสายบัว ดอกโสน ใบบัวบก และดอกขจร ถูกนำมาปรุงเป็นแกง ยำ ผัด หรือน้ำพริก จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของสำรับที่ผูกพันกับวิถีชีวิตของผู้คนในพื้นที่ลุ่มน้ำ เมื่อลงไปถึงภาคใต้ ภาพของวัตถุดิบก็เปลี่ยนไปอีกครั้ง สะตอ ใบเหลียง ลูกเนียง รวมถึงเครื่องเทศและพืชเขตร้อนหลายชนิด ปรากฏอยู่ในอาหารพื้นถิ่นอย่างเด่นชัด เพียงเอ่ยถึงสะตอผัดกะปิหรือใบเหลียงผัดไข่ หลายคนก็อาจนึกถึงรสชาติและกลิ่นอายของครัวปักษ์ใต้ขึ้นมาได้ทันที
ความแตกต่างเหล่านี้ทำให้อาหารไทยไม่ได้มีเพียง “รสชาติไทย” แบบเดียว หากแตกแขนงออกไปตามผืนดิน สายน้ำ ภูมิอากาศ ผู้คน และสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ เมื่อธรรมชาติในแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน วัตถุดิบที่เดินทางเข้าสู่ครัวจึงแตกต่าง และท้ายที่สุดก็กลายเป็นสำรับที่บอกเล่าเรื่องราวของแต่ละภูมิภาคได้โดยไม่ต้องมีแผนที่อยู่ตรงหน้า
องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of the United Nations: FAO) ซึ่งเป็นหน่วยงานเฉพาะทางขององค์การสหประชาชาติที่ดำเนินงานด้านอาหาร การเกษตร และความมั่นคงทางอาหาร ให้ความสำคัญกับความหลากหลายของพืชอาหาร ทั้งพืชที่ผลิตเพื่อการค้าและพืชท้องถิ่นที่นำมาใช้เป็นอาหาร เพราะความหลากหลายทางอาหารไม่ได้เริ่มต้นที่สูตรอาหารเพียงอย่างเดียว หากเริ่มตั้งแต่ความหลากหลายของสิ่งที่เติบโตอยู่บนผืนดิน เมื่อธรรมชาติมีความหลากหลาย สำรับของผู้คนจึงหลากหลายตามไปด้วย
อากาศที่ค่อยๆ ร้อนขึ้น ผลไม้หลายชนิดทยอยเข้าสู่ตลาด ลองนึกถึง “มะม่วง” ตอนยังดิบ ความเปรี้ยวและความกรอบพาเราไปหาพริกเกลือ กะปิหวาน หรือน้ำปลาหวาน แต่ครั้นสุกจนเป็นสีเหลืองทอง รสหวานและกลิ่นหอม กลับพาเราไปหาข้าวเหนียวมูนและกะทิ จากวัตถุดิบชนิดเดียว ธรรมชาติเปิดทางให้เกิดรสชาติและสำรับที่แตกต่างกัน
ครั้นสายฝนเริ่มโปรยลงมา ความชุ่มชื้นก็พาวัตถุดิบอีกหลายชนิดกลับเข้าสู่สำรับ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ยกตัวอย่างผักและผลไม้ตามฤดูฝนหลายชนิด เช่น มะเขือเปราะ ถั่วพู ชะอม ผักหวาน ใบขี้เหล็ก เห็ดโคน กล้วยน้ำว้า และส้มโอ สิ่งเหล่านี้สะท้อนให้เห็นว่า ฤดูกาลที่ผลัดเปลี่ยนไม่ได้เปลี่ยนเพียงสภาพอากาศ หากยังพาวัตถุดิบและรสชาติบนโต๊ะอาหารเปลี่ยนตามไปด้วย
จากสายฝนสู่อากาศเย็น สำรับก็หมุนเวียนเปลี่ยนไปอีกครั้ง สะเดาและดอกแคเริ่มกลับมาให้เห็น ครั้นสะเดาออกยอด เราอาจไม่ได้นึกถึงเพียงผักรสขม หากยังนึกถึงน้ำปลาหวาน ปลาดุกย่าง และสำรับที่หลายครอบครัวรอคอยการกลับมาของมันในแต่ละปี
อาหารบางอย่างจึงมี “เวลา” ของมัน วัตถุดิบไม่เคยเดินทางมาถึงครัวเพียงลำพัง หากยังพาเอา วิธีปรุง รสชาติ ความทรงจำ และภูมิปัญญาของผู้คนติดมาด้วยเสมอ
เมื่อพูดถึงผักและผลไม้ เรามักนึกถึงสุขภาพเป็นสิ่งแรก แต่การกินตามฤดูกาลอาจมีความหมายมากกว่านั้น ลองคิดว่า หากเรากินผักเพียงไม่กี่ชนิดซ้ำไปซ้ำมา แล้วผักพื้นบ้านอีกมากมายจะอยู่ตรงไหนในสำรับของเรา?
คำถามนี้พาไปสู่ ความหลากหลายทางอาหาร (Food Biodiversity) เพราะเมื่อพืชอาหารชนิดหนึ่งค่อย ๆ หายออกจากสำรับ สิ่งที่อาจหายตามไปด้วยไม่ได้มีเพียงวัตถุดิบ แต่รวมถึงวิธีเลือก วิธีเตรียม วิธีปรุง และเรื่องเล่าของผู้คน อาหารจึงเชื่อมโยงกับภูมิปัญญาด้วย เมื่อผลผลิตมีมากในฤดูกาลหนึ่ง คนในอดีตเรียนรู้ที่จะตาก หมัก ดอง กวน หรือทำแห้ง เพื่อเก็บวัตถุดิบไว้กินในวันข้างหน้า มะม่วงอาจกลายเป็นมะม่วงกวน ผักอาจถูกดอง ปลาอาจถูกตากหรือหมัก การถนอมอาหารจึงไม่ได้เป็นเพียงเทคนิคในครัว แต่เป็นความรู้ที่เกิดจากการสังเกตธรรมชาติ และเป็นวิธีที่มนุษย์เรียนรู้ที่จะอยู่ร่วมกับฤดูกาล
วันนี้เทคโนโลยีการเกษตร ระบบขนส่ง และการจัดเก็บทำให้อาหารหลายชนิดมีจำหน่ายต่อเนื่อง ความก้าวหน้าเหล่านี้ช่วยให้เราเข้าถึงอาหารได้สะดวกขึ้น แต่ขณะเดียวกันก็ทำให้เส้นแบ่งของฤดูกาลบนโต๊ะอาหารค่อย ๆ จางลง จนบางครั้งเราอาจลืมถามว่า...
วันนี้ตลาดมีอะไรเยอะเป็นพิเศษ?
ผักอะไรเพิ่งแตกยอด?
ผลไม้อะไรกำลังเต็มต้น? และผู้คนรอบตัวเรากำลังกินอะไร?
การกินตามฤดูในโลกปัจจุบันจึงไม่จำเป็นต้องหมายถึงการปฏิเสธซูเปอร์มาร์เก็ต หรือมองว่าอาหารนอกฤดูเป็นสิ่งไม่ดี หากอาจเป็นเพียงการกลับมา “สังเกต” ว่าอาหารตรงหน้ามาจากไหน เติบโตเมื่อไร และผ่านมือใครบ้างก่อนจะมาถึงจานของเรา
ครั้งต่อไปที่เดินผ่านตลาด ลองชะลอฝีเท้าลงสักนิด แล้วมองดูว่าวันนี้มีอะไรอยู่บนแผง ผลไม้อะไรกำลังกองเต็มตะกร้า หรือวัตถุดิบอะไรที่เราไม่ได้เห็นมานานกำลังกลับมา เพราะสิ่งเหล่านั้นอาจกำลังบอกเราว่า ฤดูกาลได้เปลี่ยนไปแล้ว
บางทีการกินตามฤดูกาลอาจไม่ใช่การย้อนกลับไปใช้ชีวิตเหมือนในอดีต หากเป็นการกลับมาใส่ใจอาหารตรงหน้าให้มากขึ้นว่า มันมาจากไหน เติบโตเมื่อไร และเชื่อมโยงกับผู้คนและธรรมชาติรอบตัวเราอย่างไร เมื่อมองเช่นนี้ อาหารหนึ่งจานจึงไม่ได้มีเพียงรสชาติ แต่มีทั้งธรรมชาติ ฤดูกาล ภูมิปัญญา วิถีชีวิต และความทรงจำ ซ่อนอยู่ในนั้น
เพราะสุดท้ายแล้ว ธรรมชาติไม่ได้มอบอาหารชนิดเดียวให้เราตลอดทั้งปี หากค่อย ๆ ผลัดเปลี่ยนวัตถุดิบ รสชาติ สีสัน และเรื่องราวไปตามกาลเวลา เพราะในแต่ละฤดู...ธรรมชาติไม่เคยจัดสำรับเดิมให้เราเลย
เอกสารอ้างอิง
