การลดการผลิตและการกินอาหารแปรรูปสูง เป็นแนวทางสำคัญในการช่วยลดปัญหาภาวะทุพโภชนาการทุกรูปแบบของประชากรโลก

อาหารแปรรูปสูง (ultra-processed foods: UPF) เป็นชื่อกลุ่มอาหารที่ถูกจำแนกด้วยเกณฑ์แบ่งตามระดับการแปรรูปอาหาร (NOVA food classification)* เป็นอาหารที่ต้องผ่านกระบวนการอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน (เช่น การไฮโดรไลซิส ไฮโดรจีเนชั่น หรือวิธีทางเคมีอื่นๆ) นอกจากใส่พวกน้ำตาล ไขมัน โซเดียม และ/หรือไฟเบอร์แล้ว ยังใส่สารเติมแต่งเพิ่มเข้าไปด้วย (เช่น สีผสมอาหาร สารแต่งกลิ่น และอิมัลซิฟายเออร์) เพื่อเพิ่มความน่ารับประทานหรืออาจทำให้รู้สึกอร่อยจนยากที่จะหยุดกินได้ และอาจใส่สารยืดอายุและคงสภาพคุณสมบัติดั้งเดิมของอาหารไว้ เพื่อป้องกันการเพิ่มของจุลินทรีย์ในอาหาร¹

ตัวอย่าง UPF เช่น เครื่องดื่มที่มีรสหวานประเภทอัดลม ขนมขบเคี้ยวช็อกโกแลต ลูกอม ลูกกวาด ไอศกรีม ขนมปัง อาหารฟาสต์ฟู้ดตะวันตกบะหมี่ ขนมหวาน และซุปแบบกึ่งสำเร็จรูป

UPF กับสุขภาพประชากร

หลักฐานงานวิจัยจำนวนมากแสดงความเชื่อมโยงระหว่าง UPF กับความเสี่ยงทางสุขภาพ มีข้อมูลระบุชัดเจนถึงความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญระหว่างพฤติกรรมการกินที่เน้น UPF กับผลลัพธ์เชิงลบทางสุขภาพ เช่น การเกิดภาวะเริ่มอ้วนและโรคอ้วน ความดันโลหิตสูงโรคมะเร็งบางชนิด โรคลำไส้แปรปรวน โรคหัวใจและหลอดเลือด ภาวะเปราะบางในผู้สูงอายุ และโรคซึมเศร้า²

ยังไม่พบหลักฐานที่บ่งชี้ถึงระดับการกิน UPF ที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ ผลงานวิจัยที่ผ่านมาระบุเพียงว่า ยิ่งกิน UPF มากเท่าไร ยิ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพมากขึ้นเท่านั้น

ข้อมูลเหล่านี้นำไปสู่การสร้างกฎทองของข้อปฏิบัติการกินอาหารของประชากรโดยรัฐบาลประเทศบราซิล ที่กำหนดให้หลีกเลี่ยงการกิน UPF และในข้อปฏิบัติการกินอาหารสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 2 ปี กำหนดห้ามให้อาหารประเภทนี้กับเด็ก³

UPF ในทศวรรษขับเคลื่อนโภชนาการของสหประชาชาติ

สหประชาชาติตั้งให้ปี 2559-2568 เป็นทศวรรษแห่งการขับเคลื่อนงานด้านโภชนาการของโลกอย่างจริงจัง เพื่อสนับสนุนการขับเคลื่อนเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืนของสหประชาชาติ ภายใต้การนำขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) องค์การอนามัยโลก (WHO) และหน่วยงานอื่นภายใต้สหประชาชาติ และร่วมมือและสนับสนุนจากภาคประชาสังคมและเอกชน

ความสำคัญในการจัดการกับ UPF ถูกกล่าวถึงทั้งในเวทีระดับนานาชาติและโลกอย่างต่อเนื่อง ผ่านการขับเคลื่อนโดยนักวิชาการ ภาคประชาสังคม และองค์กรระหว่างประเทศ เช่น ในปี 2559 Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition จัดทำ ”Foresight” report มีการระบุถึงการผลิตและการกิน UPF ว่าเป็นหนึ่งในสาเหตุสำคัญของการเพิ่มขึ้นของโรคอ้วนในประชากรโลกโดยพบปริมาณการขายอาหารประเภทนี้ในประเทศรายได้ต่ำและปานกลางสูงกว่าในประเทศรายได้สูงกว่าครึ่ง

ในปี 2562 FAO จัดทำรายงาน “Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system” ด้วยเห็นถึงช่องว่างการทำงานส่งเสริมด้านอาหารและโภชนาการของประเทศสมาชิกที่ยังให้ความสำคัญน้อยกับผลกระทบของกระบวนการแปรรูปต่อธรรมชาติและคุณภาพของอาหาร

ในปี 2564 ใน UN Food Systems Summit ประเด็นการจัดการ UPF เพื่อประโยชน์ทางสุขภาพและคุณภาพของประชากรและสิ่งแวดล้อมของโลก ถูกอภิปรายอย่างกว้างขวางทั้งก่อนและระหว่างการประชุมในรูปแบบเวทีสนทนาระหว่างกลุ่มนักวิชาการ ภาคประชาสังคมและตัวแทนภาครัฐ รวมถึงการเขียนข่าวและตีพิมพ์บทความวิชาการนานาชาติหลายชิ้น เพื่อกระตุ้นผู้นำประเทศสมาชิกในเวทีนี้ให้จริงจังกับการจัดการ UPF

ในปี 2565 European Commission on Agriculture ได้ประชุมประเด็น Transforming food systems in Europe and Central Asia for improved nutritional outcomes และนำมาซึ่งข้อสรุปการดำเนินงานเพื่อจัดการปัญหาทุพโภชนาการทุกรูปแบบของประชากรในภูมิภาค หนึ่งในข้อเสนอแนะ คือ การห้ามมีไขมันทรานส์ใน UPF และปรับสูตร UPF โดยเฉพาะการลดปริมาณน้ำตาล เกลือ และไขมันอิ่มตัว

UPF ในประเทศไทย

ตลาด UPF ในประเทศไทยมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง จากข้อมูล Euromonitor Passport Database ในปี 2555-2564 และการคาดการณ์ถึงปี 2569 พบว่า การเติบโตของ UPF เพิ่มขึ้นต่อเนื่อง (ข้อมูลรวมเฉพาะอาหารกลุ่มลูกอม ลูกกวาด อมยิ้ม และหมากฝรั่งกลุ่มขนมอบชนิดหวาน กลุ่มขนมปังและขนมอบชนิดไม่หวาน กลุ่มขนมขบเคี้ยว กลุ่มเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ และกลุ่มขนมหวานแช่แข็งที่มีนมเป็นส่วนประกอบหลักและไอศกรีมหวานเย็น) (แผนภูมิ 1) นักวิเคราะห์คาดการณ์ว่า กลุ่มเครื่องดื่มและกลุ่มขนมขบเคี้ยวจะมีการเติบโตแบบก้าวกระโดดในอีก 5 ปีข้างหน้า (แผนภูมิ 2) นอกจากนี้ ผลการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชากร พ.ศ. 2560 ของสำนักงานสถิติแห่งชาติ พบว่า เครื่องดื่มที่มีรสหวาน อาหารกึ่งสำเร็จรูป และขนมขบเคี้ยว เป็นกลุ่มอาหารที่ประชากรไทยนิยมกินมากที่สุด

แผนภูมิ 1 ปริมาณการขายเฉลี่ยต่อปีโดยรวมของ UPF ในประเทศไทย (ปี 2555-2569)

 
แผนภูมิ 2 ร้อยละการเติบโตที่เกิดขึ้นจริงและคาดการณ์ของปริมาณการขายUPF ในประเทศไทย (ปี 2560-2569) จำแนกตามกลุ่มอาหาร

ขณะที่ระดับโลกกำลังขับเคลื่อนประเด็น UPF อย่างจริงจัง คงต้องกลับมาดูว่า ประเทศไทยจะขานรับการจัดการประเด็นนี้อย่างไร ประกอบกับการมุ่งเน้นนโยบายพัฒนาเศรษฐกิจ เพื่อช่วยขับเคลื่อนประเทศไทยให้เป็นประเทศพัฒนาแล้วภายในปี 2580 เช่น การส่งเสริมการลงทุนของอุตสาหกรรมที่ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงและนวัตกรรม ซึ่งอาจรวมถึงอาหาร UPF ที่ใช้เทคโนโลยีระดับสูงเช่นกัน ดังนั้นการสร้างสมดุลของนโยบายส่งเสริมสุขภาพประชากรไทยกับนโยบายพัฒนาเศรษฐกิจ จึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการขับเคลื่อนให้ประเทศไทยกลายเป็นประเทศพัฒนาแล้วได้เร็วยิ่งขึ้น

*ระบบ NOVA ถูกพัฒนาในปี 2552 โดย Center for Epidemiological Researchin Nutrition and Health ของมหาวิทยาลัยเซาเปาโล ประเทศบราซิล มีแนวคิดจากสถานการณ์ปัญหาการเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่เพิ่มขึ้นในประเทศบราซิลและอีกหลายประเทศ ซึ่งเกิดขึ้นในเวลาใกล้เคียงกับการเข้ามาแทนที่อาหารพื้นถิ่นแบบทำกินเองที่บ้าน โดยอาหารพร้อมรับประทาน เช่น อาหารแบบใส่บรรจุภัณฑ์ อาหารแช่แข็ง และอาหารฟาสต์ฟู้ด แนวคิดนี้มุ่งศึกษาทุกขั้นตอนในกระบวนการที่ใส่ส่วนประกอบอาหาร ก่อนที่อาหารจะถึงมือผู้บริโภค³

อ้างอิง

1. Monteiro, C. A., Cannon, G., ... Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: what they areand how to identify them. Public Health Nutr, 22(5), 936-941. doi: 10.1017/s1368980018003762
2. Monteiro, C. A., Cannon, G., … Machado, P. P. (2019). Ultra-processed foods, diet quality,  and health using the NOVA classification system. Retrieved from Rome: https://www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf
3. Jaime, P., Campello, T., … Bomfim, M. (2021). Dialogue on ultra-processed foodproducts: solutions for healthy and sustainable food systems. Retrieved from Sao Paulo: https://www.fsp.usp.br/nupens/wp-content/uploads/2021/06/Documento-Dia%CC%81logo-Ultraprocessados_EN.pdf